POLISLAB

CHISOLA
 
(torta fritta o gnocco fritto)

Dosi: 4/6 persone
Tempi: Preparazione e cottura 20 min. circa

Ingredienti: gr. 250 farina, gr. 15 lievito di birra, gr. 30 strutto o olio d’oliva, 1 cucchiaio colmo di sale, 12 cucchiai di acqua tiepida, abbondante quantità di strutto o olio d’oliva per friggere

Preparazione: Setacciate la farina, fare un incavo al centro, unite il sale, l’olio e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Fate lievitare l’impasto così ottenuto in un luogo tiepido per almeno un’ora.

Stendete la pasta in una sfoglia alta circa 3 millimetri; tagliatela a rombi e friggeteli nello strutto bollente, pochi per volta.

Sgocciolate i rombi, gonfi e dorati, su carta assorbente.

Serviteli caldissimi accompagnandoli con i salumi tipici piacentini (coppa, salame, pancetta o lardo), con gorgonzola dolce o lievemente piccante, oppure semplicemente salandoli.

PANZEROTTI
 
(ricetta piacentina)

Ingredienti per le crespelle: 3 uova, 2 hg di farina, 1/2 l di latte, 3 prese abbondanti di sale, 25 g di burro fuso e schiumato

Ingredienti per il ripieno: 4 hg di ricotta romana fresca, 1 hg di mascarpone, 1 hg abbondante di formaggio grana grattugiato, una manciata di spinaci e di biete (metà e metà), noce moscata, 1 rosso d’uovo, sale

Ingredienti per il ragù: 1/2 hg di salsiccia, 2 hg di carne di manzo tritata, 1/2 hg di burro e altrettanto di olio, una cipolla, pelati e salsina di pomodoro, un cucchiaio di conserva, un cucchiaino di sugo di carne o fondo bruno, un filoncino di vitello

Preparazione: Montate a neve gli albumi delle uova, aggiungete i tuorli e il resto degli ingredienti; frullate il tutto passando poi allo staccio. Lasciate riposare la pastella per almeno un’ora, indi versate la dose di un mestolino in un padellino smaltato del diametro di 25 cm, e stendete con moto rotatorio la pastella che nel tegame caldo sarà solidificata in pochi secondi. Con l’apposita paletta di legno rivoltate per la completa cottura tenendo presente che la migliore riuscita non vuole la crespella secca e abbrustolita.
Con la dose di cui sopra otterrete circa 15 crespelle. Amalgamato l’impasto, fatelo leggermente indurire in frigorifero, indi mettetelo in un imbuto di tela o carta avente una apertura finale del diametro di 1 cm; premete l’imbuto per deporre uniformemente il ripieno su metà crespella che verrà avvolta dall’esterno verso il taglio a metà crespella. Lasciate riposare i cannelloncini così formati e procedete poi al taglio dei tronchetti e alla loro posa in una apposita teglia ove verranno bagnati abbondantemente con panna e coperti dal ragù prima di essere messi al forno. Soffriggete la cipolla a fuoco lento con burro, olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino e, fattala rosolare, unite un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il vino, poi aggiungete i pelati; togliete il rosmarino e procedete alla cottura lenta del sugo mettendo sale q.b. e, se c’è, un cucchiaino di sugo di carne. Diluite il sugo con brodo anche leggero o di dado; mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungete il filoncino di vitello ridotto a poltiglia che “velluterà” l’intingolo ammorbidendone il sapore.

PICULA AD CAVAL
 
(piccola di cavallo)

Dosi: 4 persone
Tempi: Preparazione e cottura 2 ore abbondanti

Ingredienti: gr. 600 carne di cavallo macinata non troppo fine, gr. 100 cipolla tritata, 1 mestolo di brodo o 1/4 di lt. di vino bianco secco, gr. 300 pomodori pelati, gr. 40 lardo pestato, gr. 250 peperoni, 1 cucchiaio di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico) tritate con 1 spicchio d’aglio, sale, pepe

Preparazione: Fate soffriggere un paio di cipolle tritate nel lardo pestato, aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco lento.
Allungate con brodo (o vino bianco) e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Aggiungete i pomodori e i peperoni in precedenza tritati (e senza semi), lasciate cuocere per circa 40 minuti, quindi unite qualche pizzico di erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio.

La pícula è un piatto che deve essere consumato subito e non sopporta di essere riscaldato.
Nella cucina piacentina la pícula è abbinata sempre alla polenta.

LIQUORE ALLE TREDICI ERBE
 

Ingredienti: 4 hg di alcool a 95°, 3 hg di zucchero, 3 hg e mezzo di acqua, camomilla, thè, basilico, salvia, “erba luigia”, limoncina, menta, foglie di limone, alloro, maggiorana, rosmarino, zafferano, bergamotto, “sagarzetta”, ginepro, chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, una bacca di vaniglia o una bustina di vaniglina
Proporzione: un pizzico di thè, camomilla, ecc.; tre o quattro bacche di ginepro, un rametto per sagarzetta (sagarzola o timo domestico), alcune foglie di limone, di alloro, ecc.

Preparazione: Lasciate in fusione per cinque giorni nell’alcool tutti gli ingredienti.

Preparate quindi uno sciroppo con acqua tiepida e zucchero e aggiungetelo all’alcool in cui sono in fusione le erbe. Dopo due giorni filtrate.